09 Jun Los tipos de Masa Madre
La masa madre es un fermento natural, originario del antiguo Egipto, que sirve para sustituir las levaduras comerciales o reducirlas en gran parte, a la hora de elaborar los panes y masas. También permite obtener una amplia gama de panes con un sabor diferenciador, una textura superior, corteza más crujiente, mayor conservación y mejor digestión del pan.
Las Masas Madres
Masa madre activa
Se crea con harina de trigo u otro cereal (o mezclas de ellas) y agua. Se somete a una fermentación espontánea acidificante, lo que asegura la fermentación de la masa de pan.
Esta masa también contribuye a reducir el tiempo de amasado, a la vez de crear una mayor flexibilidad y elasticidad. Esto ayuda a facilitar la mezcla de otros ingredientes y tener una mejor miga.
Masa madre inactiva
La principal diferencia con la inactiva es que solo se utiliza como acidulante. Un acidulante tiene como objetivo modificar la acidez, para lograr un mejor desarrollo del sabor del producto.
En esta masa los microorganismos se encuentran en un estado fisiológicamente inactivo, ya que es sometida a una tratamiento de secado, pasterización o semejante. Al estar dentro de un entorno ácido, se puede bajar el pH de la masa, logrando una mejor calidad del producto y así poder conservar durante más tiempo, sin perder sus propiedades.